| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| choucroute | 1,2 kg |
| couennes de lard | 150 g |
| lard maigre | 250 g |
| saucisson à cuire | 1 |
| saucisses de Francfort | 6 |
| saindoux ou graisse d'oie ou canard | 100 g |
| oignons émincés | 2 |
| carottes | 2 |
| vin blanc ou bière | 1 demi-litre |
Recette
Laver la choucroute à grande eau et l’égoutter. Garnir le fond de la cocotte en fonte avec les couennes de lard et les oignons. Mettre la choucroute, la graisse, les carottes, puis enfouir le lard. Mouiller avec le vin blanc, couvrir d’eau à ras. Couvrir et braiser au four pendant 2 à 3 heures.
Sortir le lard quand il est cuit. Pendant la dernière demi-heure de cuisson, ajouter le saucisson.
Dresser sur plat long. Disposer autour le lard coupé en tranches et les saucisses de Francfort pochées à l’eau. Servir à part des pommes de terre à l’anglaise.
(Recette du livre « L’art culinaire moderne » de Pellaprat, 1972, éditeur René Kramer Lausanne. Ce livre était considéré par Curnonsky, Prince des Gastronomes, comme une bible de la cuisine. Tous les cuisiniers s’y référaient).
Astuces
C’était une choucroute simple, mais si vous voulez faire une choucroute garnie, je ne résiste pas à l’envie de vous en donner la recette : les quantités sont semblables à celles ci-dessus, mais vous devrez y faire quelques ajouts d’importance !
Après avoir garni le fond et les parois de la cocotte de couennes de lard, mettez une partie de la choucroute, le lard maigre, le saucisson, 750 g de carré de porc, l’oie ou le canard. Vous ajoutez les condiments nécessaires : 2 oignons piqués d’un clou de girofle, les carottes et le bouquet garni. Recouvrez du reste de la choucroute. Mouillez avec le vin blanc et un peu d’eau et graisser fortement. Ne salez pas ! Couvrez la cocotte d’un papier gras, puis du couvercle et faites braiser au four pendant 3 heures à feu doux.
Enlevez les oignons, les carottes et le bouquet
Dressez la choucroute dans un plat et garnissez avec la viande préalablement tranchée, à l’exception des saucisses de Francfort qui restent entières et qui ont été pochées 5 minutes avant de servir.
Servez cette choucroute avec des pommes de terre à l’anglaise.
Condiment facultatif : une dizaine de baies de genièvre !
(Recette du livre « L’art culinaire moderne » de Pellaprat, 1972, éditeur René Kramer Lausanne)