Moelleux d’automne au cœur praliné

Ingrédient Quantité
Noisettes entières décortiquées (coeur praliné) 200 g
Sirop de riz ou miel léger (coeur praliné) 100 g
Farine T 110 (ou farine de riz complète) (moelleux au potimarron) 100 g
Purée de potimarron (moelleux au potimarron) 300 g
Sirop de riz (ou sucre complet) (moelleux au potimarron) 80 g
Oeufs (moelleux au potimarron) 3
Purée de potimarron (coulis de potimarron) 250 g
Miel (coulis de potimarron) 75 g
Eau (coulis de potimarron) 75 g ou 75 ml

Recette

Cette recette, pour 6 gros muffins ou 12 petits, a été réalisée par Scrat Team, le 26 septembre 2015, à l’occasion des Toques Ethiques organisées par Prioriterre et le lycée hôtelier François Bise de Bonneville.

Notre Top Chef de l’AMAP : Coralie, faisait partie de l’équipe qui a réalisé ce muffin original. Je l’ai goûté et je peux vous assurer qu’il était très bon ! Le coulis à base de potimarron et miel est agréablement surprenant !

Un conseil : écrivez vite cette recette dans votre cahier de cuisine !

Coralie, Top Chef de notre AMAP pendant le concours des Toques Éthiques à Bonneville

Coralie, Top Chef de notre AMAP pendant le concours des Toques Éthiques à Bonneville

COEUR PRALINE

Placer dans une poêle (sans revêtement) les noisettes entières décortiquées et les torréfier 5 minutes à feu moyen. Ajouter le sirop de riz, à feu doux, en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que le sirop caramélise sur les noisettes. Couper le feu et les sortir immédiatement de la casserole pour ne pas qu’elles brûlent.

Isoler quelques noisettes caramélisées pour la décoration (1 à 2 noisettes par muffin)

Laisser refroidir 10 minutes, puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et un vase profond pendant 5 minutes (la texture doit être une pâte crémeuse).

MOELLEUX AU POTIMARRON

Utiliser un potimarron de taille moyenne (environ 1 kg). Le peler et enlever ses graines. Le couper en cubes et le faire cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes, en s’assurant à l’aide d’un couteau que le potimarron est bien tendre.

Mixer la chair du potimarron pour obtenir une purée, dont 300 g seront utilisés pour réaliser le moelleux et le reste pour le coulis.

Préchauffer le four à 130° C.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger les jaunes d’œuf et 75 g de sirop de riz avec un fouet jusqu’à ce que le mélange mousse. Incorporer délicatement la farine avec une spatule type maryse, en tournant le bol. Prélever 300 g de la purée de potimarron et l’incorporer délicatement au reste de la pâte. Monter les blancs d’œuf en neige et ajouter 5 g ou 1 cuillère à café de sirop de riz pendant l’opération.

Huiler et fariner les moules à muffins, puis les remplir à moitié de pâte au potimarron. Placer au centre 1/2 cuillère à café de la pâte pralinée (environ 3 g) ou un peu plus pour les gros muffins. Faire cuire au four à 130° C pendant 40 minute. La pointe du couteau doit ressortir sèche en fin de cuisson.

coulis de potimarron

Mélanger tous les ingrédients : purée de potimarron, miel et eau pour faire le coulis.

PRESENTATION

Présenter chaque muffin avec le coulis de potimarron et une ou deux noisettes caramélisées.

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Astuces

CUISSON AU FOUR SOLAIRE !

Si la météo le permet, il est possible de cuire le potimarron au four solaire en plaçant les petits morceaux de chair, sans rien ajouter dans un bocal de conserve bien fermé (avec son joint) sur une plaque noire (ardoise par exemple), bien préchauffée : cela peut prendre une petite heure d’énergie gratuite.

Cuisson des muffins également au four solaire : la température intérieure doit être d’environ 130° C et la durée de cuisson est estimée à 2 heures.

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