Le farcement

Ingrédient Quantité
pommes de terre (jamais de pommes de terre nouvelles) 1,5 kg
pruneaux dénoyautés 1 dizaine
crème ou d'huile au choix 1 cuillère à soupe
oeufs 2
lardons à volonté
farine 2 cuillères à soupe
lard (fumé ou non, selon les goûts) très très fines 15 à 30 tranches
poivre, muscade, 5 baies (pas de sel : le lard suffit) ou seulement le poivre à volonté
matière grasse (pour graisser le moule) un peu

Recette

Les pommes de terre sont les reines de nos paniers et une des bases de notre alimentation : soupe, frites, beignets de pommes de terre, raclette, tartiflette, etc. Que ferions-nous si nous n’avions pas de pommes de terre ? Je n’ose l’imaginer !

Voici une recette originaire de la haute vallée de l’Arve : le dimanche matin, la mère de famille préparait le farcement et le mettait au bain-marie dans le four, puis elle allait à la messe. A son retour, le farcement était prêt à être dégusté !

Comme beaucoup de plats traditionnels, le farcement est différent suivant les endroits. La recette ci-après est celle de la région de Passy. Dans d’autres villages, raisins secs, abricots secs et poires sont ajoutés…

Le moule utilisé s’appelle une rabolire. Il était possible de se le procurer à Sallanches (dans la très ancienne quincaillerie Morand, en bordure des quais), mais je ne sais pas s’ils font toujours cet article. Par internet, vous le trouverez chez Amazon sous le nom de « moule à farcement ». Toutefois, n’importe quel moule à cheminée centrale peut faire l’affaire, pourvu que vous le recouvriez d’un papier alu pendant la cuisson.

Préparation :

Faire revenir les lardons.

Pendant que les lardons cuisent, éplucher les pommes de terre et les râper avec la « râpe à piquants » (sur la photo : une râpe à piquants manuelle et une râpe à piquants d’un robot ménager). Vous obtenez une sorte de purée crue.

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Egoutter votre purée dans une passoire pour exprimer le maximum de mousse et d’amidon et assécher la préparation. Laisser reposer 15 minutes environ.

Pendant ce temps, chemisez votre rabolire avec les tranches de lard.

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Mettre dans un récipient la « purée » de pommes de terre, les lardons, les oeufs, la crème et éventuellement la farine (si nécessaire). Ajouter quelques tours de poivre et mélanger le tout à la main.

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Remplir le moule en tassant bien et replier les tranches de lard. Vous pouvez ajouter une ou deux tranches supplémentaires (ce que je n’ai pas fait). Fermer le moule.

Mettre au four, dans un grand plat, au bain-marie, à 180°-200° (th. 6-7) pendant 4 h. ou dans un autocuiseur (ce que je fais) pendant 2 h.

Je n’avais pas fait de farcement depuis longtemps et… je l’ai raté, car je n’ai pas assez asséché la « purée » de pommes de terre et pas graissé le moule : vous voyez le résultat quand on ne fait pas les choses comme il faut !

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P1080502_siteIl était bon quand même ! Si comme nous, vous ne mangez pas tout le farcement le jour même : le lendemain, coupez-en des tranches que vous ferez rissoler à la poêle.

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 Le lendemain, avant et après cuisson…

Bon appétit !

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