| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| cardons | |
| os à moëlle | 1 |
| sauce béchamel | |
| fromage râpé | à volonté |
Recette
Qu’on se le dise…Le cardon, c’est la truffe du Genevois, le caviar de la vallée de l’Arve, l’huître de la Yaute !
Surtout ne pas se décourager devant ces branches épineuses ! Le cardon est un délice local avec son goût particulier qui rappelle l’artichaut, il annonce les fêtes de fin d’année. Originaire d’Afrique du nord, les Romains raffolaient déjà du Cynara cardunculus. Sa culture requiert beaucoup de travail, avec le blanchiment avant récolte. Il est cher en restaurant ou en épicerie. On le mange en gratin avec la dinde de Noël, par exemple. Alors, ne passez pas à côté !
Voici comment Frieda gratine les cardons AOC de Plainpalais (c’est une variété locale) :
Attention aux piquants ! Peler les cardes en tirant les fils comme pour la rhubarbe. Vous pouvez aussi les frotter avec un chiffon pour enlever le duvet.
Couper en tranches de 1 à 8 cm de long (selon les clans…), mettre directement à tremper (sinon ils noircissent) dans un mélange eau-lait 40-60% que vous avez mis à cuire sur le feu, avec un os à moelle si vous en avez, sinon tant pis.
Cuire jusqu’à « al dente ». Attention, garder ensuite le liquide pour faire une béchamel !
Faire la béchamel. La verser sur les cardons, préalablement mis dans un plat allant au four. Recouvrir de fromage râpé et mettre dans le four.
(Recette de Frieda, publiée par Phil Chloro)
Astuces
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